Ах, этот незабываемый вкус детства — нежнейшее суфле, обрамленное тонким бисквитом со слоем шоколадной глазури! И сегодня в памяти многих торт Птичье молоко по ГОСТу, основанный на опыте поколений. В нашей подборке представлены варианты с разными желирующими компонентами, которые помогут разнообразить вкус знакомых рецептов.
Классический торт Птичье молоко по ГОСТу СССР
В советской рецептуре в качестве загустителя и желирующего вещества использовался агар. Этот растительный желатин отличался крепостью желейного состава, однако достать в те годы его было сложно. Поэтому при домашнем приготовлении использовалось повсеместно желатиновое суфле.
Тем не менее, классический вариант предполагает именно агар-агар.
Классический торт имел формат прямоугольника. Однако это не важно, можно использовать любую форму.
Заранее подготовить продукты:
- муку в/с — 140 г;
- масло сливочное 82,5% и сахар — по 100 г;
- пару яиц;
- ванилин.
Для суфле берем:
- сливочное масло 82,5% — 200 г;
- сахар — 410 г (в идеале его на треть следует заменить патокой);
- агар — пара малых ложек без горки;
- теплая вода — 150 мл;
- 2 куриных белка;
- ванильный сахар;
- 100 г сгущенки;
- ½ ч. л. лимонной кислоты.
Для глазури используется масло (50 г) и лучше темный шоколад (75 г). Однако его можно заменить любым аналогом.
Приготовление:
- Заранее на несколько часов замочить агар в теплой воде.
- Взять разъемную форму диаметром 24 см. Выстлать ее пекарской бумагой либо пергаментом. Смазать бумагу маслом.
- Выставить нагрев до 200 градусов.
- Для теста добела растирать сахар с маслом, всыпать ванилин, после чего начинать постепенно вбивать яйца и тоже взбивать (но не сильно!).
- Когда появится легкость и пышность, аккуратно ввести муку. Перемешать.
- Половину теста выложить лопаткой в форму и выпечь тонкий корж. Не пересушивать!
- Выпечь так же второй корж.
- Один корж остудить и оставить в форме.
- Для суфле масло смешать с ванилью и сгущенкой.
- На огне нагреть воду с агаром, постоянно мешая состав. Желейный компонент станет пениться и густеть, так и должно быть. В него добавить сахар, еще подержать на среднем огне, чтобы масса уварилась. Готовность сиропа определяется так: с ложки сироп должен тянуться ниткой, но не капать.
- Отставить его, тем временем взбить холодные белки с лимонкой (предпочтительнее заменить крупинки лимонки лимонным соком, так проще взбивать). Должны получиться уверенные пики.
- Во взбитую массу ввести сироп, аккуратно, но быстро положить масло и перемешать.
- Коржи промазать частью суфле, стараясь, чтобы масса проникла по краям изделия.
- Покрыть пищевой пленкой и поместить в холод.
- Когда суфле застынет, оформить торт глазурью, для чего соединить плавленый шоколад и растопленное масло.
- После того как глазурь застынет, нарезать порционно и подать к чашечке с цикорием.
Десерт с халвой
Классический вариант можно изменить, добавив в суфле халву.
Состав теста:
- граненый стакан муки;
- полстакана сахарного песка;
- масла 82,5% — 100 г;
- крупное яйцо маркировки С0;
- ванильный сахар.
Чтобы получить суфле возьмем:
- три четверти стакана воды;
- пакетик (20 г) желатина;
- 300 г сахара;
- 100 г сгущенки;
- пачка масла 82,5%;
- 2 белка;
- немного лимонного сока;
- 100 г халвы любого сорта.
Технология процесса:
- Взбить поочередно масло, затем добавить сахар и яйцо.
- Всыпав ваниль, муку, еще немного взбить до однородности.
- Выпечь корж. После остывания разрезать его на две части.
- Замоченный в воде желатин нагреть на водяной бане до растворения. Не кипятить!
- Взбить сгущенку с маслом, а с лимонным соком соединить белки.
- Сварить сироп, используя воду и сахар. Уваренный сахар должен стекать толстой нитью, это означает, что сироп готов.
- Горячий сироп, не останавливая действия, влить в белки, получив плотный и тягучий состав. Добавить желатин. Взбить заново и ввести масло. В завершении всыпать измельченную халву и перемешать.
- Коржи, смазывая суфле, кладут друг на друга.
С агар-агаром
Торт Птичье молоко с агар-агаром можно разнообразить, добавив в суфле шоколад с какао. Получится нежный шоколадный вариант. Принцип приготовления аналогичен.
Для основы:
- 150 г просеянной муки;
- 6 желтков;
- полпачки масла 82,5% ;
- немного соли (даже если в рецепте она не указана, рекомендуем добавить, тесто будет вкуснее и ярче);
- две трети стакана сахара;
- 6 г готового разрыхлителя;
- немного ванилина.
Для суфле:
- сахарного песка 400 г;
- две трети пачки масла;
- неполная столовая ложка порошка какао (без верха) и 100 темного шоколада;
- 6 белков;
- 200 мл воды;
- 9 г агара.
Посуду для белков использовать идеально чистую и сухую! При разделении желтков и белков нельзя допускать ни капли желтка в белковую массу — это снизит способность белка хорошо взбиваться!
Делаем так:
- Включить духовой шкаф, выставив температуру в 200 градусов.
- В разные миски выбить желтки и белки.
- В отдельную посуду положить специи и масло, хорошо взбить миксером.
- Внести желтки и ваниль, перемешать.
- С помощью ситечка просеять в масло муку и разрыхлитель, размешать аккуратно лопаткой.
- На пергаментный лист выложить половину теста тонким слоем. Чтобы проще получить круг, можно воспользоваться разъемным кольцом, или же просто нарисовать на пергаменте диаметр нужного размера и по нему аккуратно выложить тесто. Оно достаточно густое, чтобы сохранить форму и не растечься. Выпечь сначала один, потом второй корж. Печься они будут быстро, примерно 6-7 минут, так как слои тонкие. Пергаментную бумагу перед выкладкой основы промазать маслом или маргарином, чтобы корж не прилип.
- В воду, нагретую до 100 градусов, высыпать агар-агар для растворения.
- Растопить на водяной бане шоколад, остудить до слегка теплого состояния.
- В миске взбить венчиком мягкое масло, добавлять в него по ложке шоколада, постоянно перемешивая его. Затем добавить какао и все перемешать до однородности состава.
- Сварить сироп из сахара, нескольких капель лимонного сока и воды до консистенции скатывания в пальцах шарика. Варить на самом малом огне примерно минут 15. Проверить на готовность сироп просто — нужно капнуть его в холодную воду и скатать шарик. Если не растекается, значит, готов.
- Очень быстро взбить белки до образования плотных крепких пиков.
- В сироп переложить разбухший агар-агар, перемешать и варить минуту, помешивая.
- В белки, не переставая взбивать, добавить сироп, пока не закончится.
- Еще немного взбивать суфле, чтобы остыло, и постепенно начинать добавлять шоколадно-масляную смесь — по ложке, не более, постоянно взбивая.
- Так как агар-агар застывает уже при температуре 40 градусов, действовать быстро — влить на первый корж две трети суфле, накрыть вторым коржом, чуть потрясти, убирая пузырьки воздуха, и оставить в холодном месте.
- Достать торт, украсить глазурью, которую можно сделать, растопив по 100 г масла и шоколада.
Перед подачей нарезать ломтиками и красиво выложить на блюдо.
Пошаговый рецепт от бабушки Эммы
Известный кулинар бабушка Эмма предлагает свой вариант популярного торта.
Тесто:
- 125 г сахара;
- 7 желтков;
- 100 г мягкого масла 82,5%;
- ложка ванильного сахара;
- стакан муки;
- ч. л. разрыхлителя.
Для получения суфле берем:
- полстакана воды;
- 20 г желатина;
- 250 г сгущенки;
- 175 г размягченного масла 82,5%;
- 7 белков;
- 125 г сахара;
- пол-ложки ванильного сахара.
Глазурь:
- 30 г сахара;
- 30 г масла 82,5%;
- 150 г горького шоколада;
- 180 мл сливок.
Ход работы:
- Желатин залить водой.
- Смешать масло, желтки, сахар и масло до гладкости, всыпать сухие компоненты.
- Готовое тесто выложить в форму и выпечь при температуре 200 градусов 20 минут.
- Пока печется корж, готовим крем. Мягкое масло взбить, добавить сгущенное молоко, перемешать и взбить еще раз. Отложить пару-тройку ложек крема на украшение торта.
- В небольшой посуде нагреть разбухший желатин и сахар. Нагреть до 60 градусов и отставить с огня.
- Белки из холодильника взбить миксером до крепкой пены.
- Добавить ваниль, частями ввести сахар, не прекращая процесс.
- Прибавить желатин с сахаром. Затем, уменьшив скорость, добавить и крем.
- Режем корж пополам.
- Один корж, уложив в форму, промазать половиной суфле.
- Повторим действия со вторым коржом.
- Поместим в камеру холодильника на два часа.
- Нагреем сливки и доведем сахар до полного растворения, добавим масло и черный шоколад. Перемешаем до гладкой и блестящей массы.
- Глазируем поверхность и края, равномерно распределяя глазурь ножом.
- Украшаем десерт по своему усмотрению.
Торт Птичье молоко с желатином почти по ГОСТу
Представляем торт птичье молоко с желатином.
Продукты для теста:
- 3 яйца;
- 90 г сахара;
- 90 г муки.
Для получения суфле берем:
- 200 г сахара;
- 20 г желатина;
- 150 мл и 80 мл воды;
- 4 белка;
- немного соли;
- 300 г сгущенного молока;
- 200 г масла 82,5%.
Технология исполнения:
- Яйца растереть с сахаром.
- Ввести муку.
- Выпечь корж в заранее разогретой духовке при 180 градусах.
- Для суфле залить 150 мл воды желатин. В 80 г воды добавить сахар и в отдельной посуде варить этот сироп 7 минут.
- Одновременно нагреть желатин до растворения, потом он немного должен остыть.
- Взбить белки с солью. Отдельно взбить масло со сгущенкой.
- В хорошо взбитые белки добавить по очереди сироп, потом желатин и в завершение масляную смесь. Все взбить.
- В форму уложить половину коржа, заем суфле, второй корж и залить торт глазурью.
- Для оформления кондитерским шприцем нанести белую глазурь, рисуя спираль или узор.
Из шоколадных коржей брауни
Для теста брауни:
- 180 г сливочного подтаявшего масла 82,5%;
- немного ванилина;
- чуть соли;
- 250 г сахара;
- 160 г пшеничной муки;
- 6 ложек какао;
- 3 яйца маркировки С1.
Для получения суфле берем:
- 6 белков;
- 150 г сгущенки;
- 2,5 пачки желатина (по 10 г);
- 75 г воды;
- 120 г сливочного масла 82,5% ;
- 100 г сахара;
- лимонной кислоты на кончике ч. л.
Для приготовления мягких шоколадных коржей брауни выполняем следующие действия:
- Все продукты немного согреем при комнатной температуре.
- Собьем масло и сахар до пышности.
- С массу вобьем постепенно все яйца, вводя по одному и взбивая лопаткой или венчиком.
- Сухие ингредиенты перемешаем и добавим в масляную часть.
- Из полученного теста выпечем два коржа, духовку предварительно нагреем до 180 градусов. Если форма не широкая, можно разделить тесто на три коржа.
Суфле и сборка торта:
- Замочить в воде желатин.
- Объединить вместе масло, сгущенное молоко и ванилин.
- Белки взбить до прочности (чтобы они не выпадали из перевернутой миски).
- В белки ввести нагретый желатин. Продолжая процесс, добиться равномерного состава. В него выложить сладкую масляную смесь.
- В форме поместить один корж, залить суфле. Положить второй брауни. Если вышло три коржа, соответственно, суфле делится на две части и заливается поочередно с коржами.
- Верх торта украшается растопленным шоколадом, смешанным со сливочным маслом. Все должно постоять в холодильнике до полного застывания торта.
Секреты приготовления вкусного торта
- Шоколад для глазури рекомендуется растопить на водяной бане. При нагреве до момента закипания сладость может изменить свою гладкую текстуру.
- Чем тоньше коржи, тем нежнее, воздушнее торт.
- Если при замачивании желатина использовать не воду, а сок, получится дополнительный оттенок вкуса.
